Aditivos de origen natural en los alimentos

Jorge Camon · 15 abril, 2018
En general, un consumidor normal no distingue entre productos sometidos a procesos industriales que afectan a la composición química del alimento y aquellos otros que, o no la modifican o si lo hacen el resultado es la formación de compuestos tan naturales como los originales

A día de hoy, son muchos los consumidores que prefieren los ingredientes y aditivos de origen natural para conservar los alimentos, como aceites esenciales derivados de especias o de frutas, antes que los conservantes químicos en las industrias alimentarias.

Conceptos

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, tenga como resultado que el propio aditivo se convierta en un componente de dichos productos alimenticios.

Pan con aditivos de origen natural.

El adjetivo natural se define como perteneciente a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas. Este concepto es manejado con soltura por los consumidores de alimentos y a menudo se relaciona, y casi se identifica, con otros conceptos como fresco, sano, genuino, casero o tradicional.

El significado más generalizado del término es el de no estar sometido a procesos industriales y libre de aditivos. Esta interpretación es, en general, correcta pero en bastantes casos induce a error.

El pan, el queso y el vino, que se obtienen por procesos fermentativos, se consideran naturales, sobre todo si se adquieren en un pueblo o en una tienda pequeña y no vienen envasados.

El azúcar, que usamos en casa para endulzar o para preparar postres naturales se obtiene de la remolacha, o de la caña de azúcar, por un proceso industrial algo complejo. Se considera como un aditivo de origen natural y el producto final también es natural, porque se parte de una planta y todas las operaciones son de carácter físico.

Aditivos de origen natural a destacar

Así, dentro de los aditivos de origen natural destacan los aceites esenciales, que se derivan en su mayor parte de especias como la salvia, romero, comino, clavo, tomillo, orégano, canela o perejil, y también de frutas como el limón y la lima.

Aceite de romero como aditivo de origen natural.

Podemos destacar algunos alimentos y sus usos como la canela con función antibacteriana natural y otros antimicrobianos naturales como los terpenos (timol o carvacrol), péptidos (nisina), polisacáridos (quitosano) y compuestos fenólicos (eugenol).

Importancia de los estudios

En los procesos de innovación, de desarrollo o validación de fórmulas los estudios de evaluación de la calidad y estabilidad del alimento, son herramientas muy útiles para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro.

Esto es de especial importancia en alimentos no perecederos (microbiológicamente estables), así como bebidas, algunos lácteos, galleta, frutos secos … en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evolución de la calidad y aparición de deterioros sensoriales.

La realización de estudios de estabilidad rápidos, acelerados o predictivos, permiten estimar la vida útil del alimento y conocer el comportamiento del mismo.

La evolución de los aditivos de origen natural

Miel y limón como aditivos de origen natural.

Como hemos comentado anteriormente, los consumidores solemos preferir los alimentos naturales, los que se entienden como los que no han sufrido ninguna transformación industrial para alargar su periodo de conservación ni se les ha incorporado ninguna sustancia extraña para mejorar su calidad.

En la antigüedad, el hombre primitivo utilizó la sal, la miel y algunas especias para conservar los alimentos perecederos, además de recurrir a procedimientos rudimentarios, pero útiles, de conservación como el secado, la fermentación o el ahumado de carnes y pescados.

En una segunda fase, en una sociedad con un cierto grado de industrialización, se inició el empleo de compuestos químicos, de conocido efecto inhibidor del desarrollo microbiano, para alargar el período de conservación de los alimentos más perecederos. Igualmente se utilizaron colorantes, algunos de ellos de origen mineral.

En una tercera fase, bien entrado el siglo XX, se inicia la reacción de las autoridades sanitarias de los países industrializados, que regulan con detalle las sustancias que pueden utilizarse, en qué alimentos y en qué proporciones máximas, para salvaguardar la salud y el bienestar de los ciudadanos.