Historia del uso de condimentos y especias

1 octubre, 2019
Este artículo fue redactado y avalado por la nutricionista Lucía Corral
Anís, orégano y azafrán, cualquiera de las tres puede utilizarse para condimentar comidas. ¿Cuáles son sus características?

Las hierbas aromáticas, las especias y los condimentos se han utilizado para sazonar las comidas a lo largo de toda la historia de la humanidad. Conoce más sobre la historia de cada uno de estos elementos que tan a menudo utilizamos para nuestras preparaciones.

Hierbas aromáticas

Se ha demostrado que se recogían algunas como los ajos salvajes en un yacimiento francés de la época paleolítica, en Perigord. Al parecer, comían también hojas de olmo, abedul y haya, que preparaban con con bayas de enebro, pimpinella, genciana, ortigas y rábanos silvestres.

Semillas

Algunas de las utilizadas son:

  • Alcarabea.
  • Las semillas de amapola que se añaden al pan.
  • El cilantro viene citado en escritos egipcios.
  • El hinojo que se añade al pan y a la pastelería.
  • El sésamo, una de las semillas más antiguamente relacionadas con el hombre.

Plantas aromáticas

Estas se solían incluir en ensaladas, y son las siguientes:

  • La alholva, la cual es el condimento principal del plato nacional de Tailandia y Yemen, el Saltah.
  • Los berros.
  • Las hojas y tallos del hinojo, que se comen frescos en ensalada o se usan para hacer salsas, adobar aceitunas y aromatizar aguardientes.
  • Melisa.
  • Verdolaga o portulaca.
  • La albahaca, llamada ‘hierba reina’ para los griegos, es típica de la comida mediterránea y del pesto italiano.
Pesto de aguacate con pasta.

  • El ajenjo se empleaba ya antes de cristo por los egipcios junto con anís, mostaza y comino
  • En recetas egipcias, según Alonso de Herrera, la hierbabuena era considerada ‘un aderezo general de los manjares’.
  • El lúpulo es uno de los ingredientes fundamentales de la cerveza y aparece citado en algunos textos por Plinio.
  • El orégano.
  • Según Heródoto, en los jeroglíficos egipcios constaba que los obreros de las pirámides consumían ajos, cebollas y perejil.
  • Salvia.
  • Lo mismo que la salvia, el llamado ‘tomillo salsero’ se utiliza seco y desmenuzado en salsa en muchas comidas con fiambres, ensaladas o carnes. También se utiliza con aceitunas, con el salar de las anchoas y en las carnes que se confitan, y se ponen en adobo para conserva para mejorar el sabor.

Condimentos

Sirven para sazonar y dar sabor a las comidas. Los que se utilizan con mayor frecuencia son los siguientes:

Ajo

El ajo es uno de los condimentos más utilizados a lo largo de la historia. En Egipto ya se hacía un gran consumo de este, mientras que los griegos lo detestaban.

En España fue siempre muy apreciado, hasta el punto que los labradores los solían comer con pan, por lo que, se conocía como ‘la triaca de los pobres’. A comienzos del siglo XVI, coexistían dos variedades en la península: blancos y castañuelos.

Alcaparras

Sus capullos se recogen antes de abrir la flor, se escaldan un poco y luego se ponen en agua con sal. Los frutos, llamados alcaparrones, se preparaban teniéndolos en vinagre fuerte entre tres y cuatro semanas.

Azafrán

Esta especia ya fue citada por los egipcios. Se introdujo en España y Europa por parte de los árabes; el azafrán español se convirtió en el más afamado del continente.

Sigue siendo el condimento más caro del mundo, ya que se necesitan 200 000 flores para producir 450 gramos y su recolección sigue siendo manual. Antiguamente se exportaba a Europa embebido en aceite y existía un sucedáneo denominado Azafrán romí o Alazor.

Sal

Inicialmente, el hombre recogía la sal que cristalizaba espontáneamente en los charcos marinos. Las primeras explotaciones mineras de sal mineral se han documentado en Durnberg y Hallstatt, y datan del año 900 a.C.

Otros condimentos

El verjus o ‘jugo verde’ es lo mismo que el jugo de agraz español, que podía hacerse de uva espina y de uvas de vino verdes. Otro condimento muy extendido y de uso común es el vinagre, así como la mostaza, que fue la salsa más empleada en la Europa medieval.

Especias

Se considera especias a cualquiera de las hierbas con las que se sazonan los alimentos para potenciar u ocultar su sabor. En la Edad Media, las más empleadas fueron la pimienta, el jengibre, la canela, el clavo, la galanga y el nardo índico.

  • Anís: citado por los egipcios, sus semillas se mezclaban con el pan y servían para hacer dulces, licores y confites.
  • Comino: también fue utilizado por los egipcios. En España, los de La Safra en el reino de Toledo eran considerados los mejores.
  • Laurel.
  • Canela: es muy abundante en las selvas de Ceilán.
  • Cardamomo: procede de las selvas tropicales de la India Oriental. Se relacionaba con la sensualidad.
  • Cubeba o pimienta de Java se empleaba en la elaboración de la salsa de conejo.
Los usos del jengibre lo convierten en un ingrediente muy versátil.

  • Jengibre: se conocía muy poco en el mundo romano. Fue muy frecuente su consumo en Francia e Inglaterra durante la edad media.
  • Nuez moscada: originaria de las Malucas y de Nueva Guinea.
  • Pimienta: siempre ha sido muy conocido y apreciado. Era la especia principal de la comida romana antigua y estaba presente en uno de sus platos tradicionales, el garum.
  • Vainilla: es el fruto de una orquídea tropical de América del Sur. Proporciona un aroma especial que se utiliza en pastelería y antaño era uno de los componentes esenciales del chocolate.

Los condimentos y especias son fundamentales en la cocina. De hecho, en ocasiones como por ejemplo en la cocina india, su uso es característico. ¿Cuál de todos estos utilizas al preparar tus recetas?

  • Gutiérrez Rodilla, B. M., & Quirós García, M. (2017). La Medicina en el Libro De Agricultura de Gabriel Alonso de Herrera. Romance Philology71(2), 437-46