Todo sobre los productos lácteos
Los productos lácteos son aquellos que se elaboran a partir de la leche. Los animales mamíferos producen leche para sus crías, pero solo se destina a consumo humano la leche de vacas, carabao (búfalo asiático), ovejas, cabras, camellos y yaks.
Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de leche durante el año 2013 fue igual a 753.036 millones de toneladas. La leche de vaca es la que más contribuye al suministro mundial (83 %), seguida por la leche de búfala (12,9 %) y cabra (2,4 %).
Dependiendo de la leche del animal de origen, la composición nutricional de los productos lácteos puede variar mucho. Por ejemplo, la leche de oveja presenta mayor contenido de proteínas (5,6g por 100g) que la leche de vaca (3g por 100g) y es, además, más calórica.
La leche contiene proteínas de alto valor biológico y cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio de la dieta. Además, es una buena fuente de vitaminas y minerales.
Productos lácteos
Según la norma general del Codex, un producto lácteo es aquel obtenido mediante cualquier elaboración de la leche. Puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. De ese modo, podemos distinguir los siguientes tipos de productos:
Leches fermentadas
Son las leches que proceden de la fermentación con microorganismos distintos de los del yogur, como por ejemplo el kéfir.
Después de la pasteurización, se le añaden a la leche microorganismos específicos. Estos microorganismos utilizan los nutrientes de la leche para general un sabor y una textura específica. Estos productos deben mantenerse refrigerados, ya que contienen microorganismos vivos.
Yogures
Los yogures tienen una composición química similar a la leche, pero con diferentes características organolépticas. Algunas de sus cualidades más destacadas son:
- Tiene mejor digestibilidad y asimilación que la leche porque sus proteínas estas hidrolizadas.
- Posee menor contenido en lactosa que la leche, debido a que la lactosa está digerida por los microorganismos fermentativos. Este es el motivo por el que algunas personas intolerantes a la lactosa sí toleran los yogures.
- Tiene un efecto probiótico: los yogures presentan microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune.
Nata
La nata se obtiene por la centrifugación de la leche y separación de la grasa. Es la materia grasa concentrada de la leche. Contienen un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. ¡Cuidado con consumirla si eres intolerante a la lactosa!
Es un alimento altamente calórico, por lo cual, se aconseja un consumo moderado. Este derivado lácteo es especialmente rico en vitaminas liposolubles, concretamente en vitamina A y D.
Mantequilla
La mantequilla suele estar presente en muchos desayunos tradicionales, pero ¿cómo se obtiene? Este alimento procede de la maduración de la nata pasteurizada. Posteriormente, se somete a un proceso de batido y de amasado de los granos para obtener el producto final.
Al igual que la nata, la mantequilla cuenta con un elevado contenido de grasas y vitaminas liposolubles. Eso sí, su contenido en proteínas es mucho menor, e incluso es bastante bajo.
Cuando se calienta la mantequilla por encima de los 90 ºC, se quema y se forma un compuesto químico conocido como acroleína. Este compuesto tiene un sabor y olor desagradable.
El queso, la estrella entre los productos lácteos
El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche del animal. Tras la coagulación ácida, se obtiene el lactosuero y el coágulo. Del primero se obtiene el requesón y del segundo, los quesos.
Las distintas variedades de queso se fabrican dependiendo de los microorganismos que se usan para acidificar y del tiempo de maduración del producto. Esta es la clasificación de los quesos según el proceso de elaboración:
- Fresco y blanco pasteurizado: cuando está listo para consumirse tras el proceso de elaboración.
- Madurado o fermentado: aquel que precisa mantenerse en unas condiciones determinadas para que puedan producirse cambios físicos y/o químicos antes de ser consumido.
Asimismo, según su contenido de grasa, existen:
- Quesos desnatados: contienen como máximo un 10 % de grasa.
- Semidesnatados: con un contenido de grasa entre el 10 % y el 25 %.
- Semigraso: su contenido en grasa oscila entre el 25 % y el 45 %.
- Graso: contiene entre un 45 % y un 60% de materia grasa.
- Extragraso: cuando presentan como mínimo un 60 % de grasa.
Los quesos se caracterizan por tener menos contenido de lactosa que la leche; cuanto mayor la maduración, menos lactosa. Además, presentan un alto contenido en minerales como el calcio, el fósforo y el zinc.
En definitiva, los productos lácteos son muchos y se pueden utilizar para lograr un plan alimenticio completo. Contienen muchos nutrientes, pero su consumo debe ser moderado para evitar excesos de ciertos compuestos como las grasas.
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- Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
- FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
- Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999
