Menú navideño para enfermos en diálisis

15 diciembre, 2019
Este artículo fue redactado y avalado por la nutricionista Lucía Corral
Dentro del tratamiento de algunas patologías, existen cuidados nutricionales específicos. ¿Qué medidas hay que considerar durante la diálisis?

Los enfermos en diálisis tienen que tomar precauciones a la hora de nutrirse. Un correcto control de la alimentación entre los ciclos de diálisis puede mejorar significativamente su estado de salud. En general, estos sujetos han de controlar la cantidad de sodio, potasio y fósforo presente en la dieta, así como el contenido proteico.

La propuesta en este caso es un menú navideño sin sal, pobre en fósforo y potasio. Lo mejor es que es apto para toda la familia, y no solo para los enfermos renales. ¡Conoce y ten en cuenta estas recetas!

Para picar

Humus de altramuces

Los altramuces, conocidos comúnmente como ‘chochos’, pertenecen al grupo de las legumbres y constituyen una excelente fuente de proteínas y fibra.

Hummus de altramuces como entrada para el menú navideño.
Imagen: Pinterest.

Para la elaboración de esta receta, solo hace falta batir en un vaso de batidora dos vasos de altramuces cocidos y pelados —aproximadamente 300 gramos— con un diente de ajo, un chorrito de limón, 50 gramos de pimientos asados, cinco cucharadas de aceite de oliva virgen y 50 mililitros de agua. Una vez obtenida la mezcla, servir con pan sin sal o crudites de verdura para untar.

Baba ganoush

El baba ganoush o mutabal es un paté parecido al humus típico de la gastronomía árabe, en cuya elaboración se precisan:

  • 4 berenjenas asadas y sin piel
  • 1 cucharada de pasta de sésamo o tahini
  • Zumo de un limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Ajo, comino y pimentón dulce al gusto

Para elaborar este plato, hay que tomar algunas medidas para disminuir el contenido en potasio de la receta. En primer lugar, pelar y cortar la berenjena en pequeños trozos y dejar a remojo durante al menos tres horas (cuanto más tiempo, mejor).

El mutabal es uno de los patés vegetales más populares.

Luego, asar las berenjenas en el horno y añadir al procesador de alimentos junto con el resto de ingredientes. Mientras se tritura, añadir el aceite de oliva virgen poco a poco hasta obtener la textura deseada.

Por último, para presentarlo, añadir pimentón y más aceite de oliva virgen por encima. La técnica de remojo es muy importante para reducir el potasio en dietas de pacientes en diálisis.

Entrantes

Ensalada de escabechados

Ingredientes:

  • Brotes tiernos o lechuga
  • Escabechados -conejo, codorniz o perdiz- al gusto
  • Puerros crudos o en conserva. Si se elige la segunda opción, deslavar con agua abundante varias veces para eliminar la sal lo máximo posible
  • Piparras
  • ½ cebolla
  • Aliño: aceite de oliva virgen y la propia salsa de los escabechados
Escabeche de vegetales para el menú navideño para enfermos en diálisis.

Procedimiento:

Como primer paso, preparar los ingredientes. Por un lado, caramelizar la cebolla con azúcar —el azúcar no puede ser moreno, pues esta contraindicado en enfermos renales— y vinagre de Módena. Por otro lado, cocer los puerros o deslavar si se ha optado por la opción envasada.

Sobre una base de lechuga o brotes tiernos, añadir los escabechados por encima. A continuación, colocar los puerros, las piparras y la cebolla caramelizada, también por encima.

Antes de servir, se añade el aliño de salsa de escabechados —se puede batir con alguna zanahoria o cebolleta para que tenga más sabor— y aceite de oliva virgen.

Carpaccio de calabacín con vinagreta de mango

Para preparar esta sencilla receta (en imagen de portada), se necesitan:

  • Un calabacín previamente cortado en rodajas finas y congelado para disminuir la presencia de potasio
  • Pimiento rojo y verde a partes iguales
  • Cebolleta
  • Aceite de oliva virgen
  • Un mango
  • Vinagre de manzana

Antes de comenzar, descongelar el calabacín escaldándolo con agua en ebullición (así se disminuirá aún más el potasio de esta verdura). Una vez descongelado, colocar las rodas en un plato, formando un abanico.

En otro recipiente, elaborar la vinagreta. Para ello, colocar medio mango en un vaso junto con aceite y vinagre de manzana con una proporción 10:3. Es decir, por cada diez medidas de aceite, añadir una de vinagre.

Bacalao al pil pil como plato principal

Para elaborar el plato principal del menú navideño para enfermos renales en diálisis se necesitan:

  • Uno o varios filetes de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen
  • Ajo al gusto
  • Perejil picado para decorar

En primer lugar, cortar el bacalao en trozos. A continuación, calentar aceite con los ajos en una cazuela baja y ancha hasta que se doren y retirar.

Bacalao al pil pil, perfecto para un menú navideño.

En segundo lugar, colocar el bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo y mover la cazuela hacia delante y hacia atrás sin parar. Con el paso del tiempo, el aceite se va espesando y comienza a formar una especie de crema (esa es la textura deseada).

Continuar unos minutos más, hasta que el bacalao puede separarse en escamas fácilmente. En este momento, sacar del fuego y servir.

Y de postre: peras al vino

Para esta receta ideal para enfermos en diálisis, solo son necesarios tres ingredientes: peras, canela en rama y vino tinto.

Peras al vino, un buen postre para enfermos en diálisis.

En cuanto a la preparación, cocer las peras enteras en vino tinto —previamente peladas— junto a dos ramas de canela. Una vez cocidas, retirar las peras y mantener a fuego lento el vino sin tapar para obtener una reducción. Antes de servir, trocear las peras y añadir de nuevo la reducción de vino tinto.

  • Enfermedad renal crónica. Medline Plus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000471.htm
  • J. Flores, A. López, T. Álvarez, D. Reyes, J. Molina, M. Martínez, M. Muñoz, A. Gallardo, A. Romero. Recepción y cuidados al paciente en su primera diálisis. Hospital Universitario San Cecilio Granada, España. https://www.elsevier.es/es-revista-dialisis-trasplante-275-articulo-recepcion-cuidados-al-paciente-su-S1886284511002505