Todo acerca de los aditivos alimentarios

18 agosto, 2019
Este artículo fue redactado y avalado por la nutricionista Lucía Corral
Colorantes, aromas o antioxidantes, todos son aditivos alimentarios. ¿Para qué se utilizan y qué tan buenos o malos son para la salud?

A lo largo de la historia, el ser humano ha diseñado métodos para conservar los alimentos durante más tiempo, como por ejemplo la adición de sal. Actualmente, la industria alimentaria utiliza los aditivos alimentarios no solo para alargar esta vida útil, sino también para muchas otras funciones.

¿Qué son los aditivos?

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas. Su finalidad puede ser modificar sus características organolépticas o con un propósito tecnológico en su fase de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento.

Según el CAE —Codex Alimentarius Español—, solo se pueden utilizar los aditivos si:

  • Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos.
  • Se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro para el consumidor.
  • Reúne las debidas condiciones de pureza.
  • Puede identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos.

Su uso está prohibido siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede engañar al consumidor por enmascarar la verdadera calidad de los alimentos o si disminuye el valor nutritivo.

Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios se pueden considerar ingredientes seguros. El etiquetado de estas sustancias está regulado por la Unión Europea mediante los números E.

Funciones de estos aditivos

Estas son las principales funciones que los aditivos cumplen al ser añadidos a los alimentos:

  • Asegurar la seguridad y la salubridad.
  • Aumentar la estabilidad del producto.
  • Hacer posible la disponibilidad de alimentos libres de óxido de carbono.
  • Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
  • Potenciar la aceptación del consumidor.
  • Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.
  • Dar homogeneidad al producto.
La comida chatarra es una causa común del colesterol malo.

¿Por qué se usan?

Por un lado, se utilizan para obtener beneficios económicos en la industria alimentaria, ya que alargan la vida de los alimentos y, de este modo, atenúan las pérdidas.

Asimismo, en algunos alimentos perecederos son capaces de ralentizar o frenar las reacciones adversas que disminuyen la seguridad y el valor nutritivo del alimento. Aquí radica su importancia para garantizar la seguridad alimentaria. Además, los aditivos mejoran las características sensoriales haciendo más apetecible ciertos alimentos.

Tipos de aditivos

De forma general, pueden clasificarse dependiendo de la función que realicen. Así, existen los siguientes grupos:

  • Aquellos que impiden las alteraciones químicas biológicas. Dentro de este grupo se encuentran los antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes.
  • Sustancias estabilizadoras de las características físicas como los emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes y reguladores de pH.
  • Aditivos correctores de las cualidades plásticas, como los mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación o reguladores de la maduración.
  • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos, tales como colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales y aromas.

Categorías de aditivos por su uso en los alimentos

Colorantes

Los hay de origen natural y artificial; algunos de ellos pueden usarse casi en cualquier producto y límite de cantidad. Tienen como único fin teñir el alimento, es decir, darle un color atractivo del que naturalmente carece. Por lo tanto, podría prescindirse de ellos sin que disminuyera la calidad del producto.

Conservantes

Impiden el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por lo que su uso puede estar justificado. Sin embargo, conviene recordar que los conservantes nunca deberían usarse como remedio a los riesgos de un tratamiento industrial descuidado o como enmascaradores de una materia prima de poca calidad.

Antioxidantes

Evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales; en otras palabras, previenen la formación de compuestos tóxicos e impiden la aparición de olores y sabores extraños. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollería, pan de molde, quesos fundidos, etc.

Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E, no tienen ningún riesgo, pero otros, como el butilhidroxitolueno (BHT), son ‘dudosos’.

Los productos lácteos se fabrican a partir de la leche de los mamíferos.

Estabilizantes y emulsionantes

Sirven para mejorar la textura del producto, para espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que se agrumen, se licúen, etc. A veces tienen un efecto engañoso: por ejemplo, se emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez de emulsionarla con huevo para abaratar el producto o se usan para sustituir la grasa en las margarinas.

Edulcorantes

Su poder endulzante es mucho mayor que el del azúcar, de forma que con cantidades muy pequeñas se consiguen los mismos resultados que con dosis generosas de azúcar, y se disminuyen las calorías del producto.

En principio, la ley solo permite usarlos en alimentos sin azúcar añadido o en productos que se anuncien como ‘de bajo contenido energético’. Con ello se pretende evitar que se empleen como sustitutos baratos del azúcar.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son los aditivos engañosos por excelencia, pues se emplean para aumentar el sabor de productos que resultan insípidos por la falta de ingredientes constituyentes. Básicamente, enmascaran la pobreza de los productos.

Aunque esto debería considerarse inadmisible, su uso es muy frecuente, sobre todo en los caldos y las sopas de sobre, en los platos preparados y también en las salchichas y otros derivados cárnicos. Algunos, como los glutamatos, pueden producir reacciones adversas en personas sensibles.

Aromas

Los aromas son quizás los aditivos más usados en la industria alimentaria y, por alguna extraña razón, los fabricantes están exentos de identificarlos mediante un código y de declarar su composición en el etiquetado; solo basta con hacer la mención ‘aroma’.

Muchas veces solo el fabricante conoce su composición. Hay aromas naturales, artificiales e ‘idénticos a los naturales’. Estos últimos cuentan con una composición química igual a la natural, pero obtenida por síntesis.

El hecho de que sean ‘naturales’ no implica que sean inofensivos; hay aromas derivados de plantas que se consideran cancerígenos y están prohibidos. De todas formas, no hay que alarmarse, ya que se emplean en cantidades muy pequeñas.

Alimentos exentos

En España existen alimentos que no llevan aditivos por ley. Estos son:

  • Leche.
  • Pasta seca.
  • Frutos secos.
  • Aceite vegetal virgen.
  • Agua mineral y de manantial.
  • Yogur natural.
  • Arroz (no el de cocción rápida).
  • Huevos.
  • Hortalizas frescas.
  • Setas frescas.
  • Nata ácida.
  • Cereales.
  • Semillas.
  • Miel.
  • Café en polvo.
  • Kéfir sin fruta.
  • Copos de cereales.
  • Patatas frescas.
  • Fruta fresca.
  • Legumbres.

Para finalizar, cabe mencionar que existen páginas web como esta en la que se puede consultar la toxicidad de todos los aditivos que se comercializan. Se trata de una fuente de información valiosa para interiorizarnos más sobre el ‘combustible’ que ofrecemos a nuestro organismo.

  • Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico sanitario de aditivos alimentarios. BOE núm. 310, de 28 de diciembre de 1983.
  • Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre. BOE núm. 270, de 10 de noviembre de 1988.
  • Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, y modificada por el Real Decreto 1339/1988, de28 de octubre